Kapulaga (Elettaria cardamomum)

Penggolongan tanaman

Zingiberaceae (golongan jahe).

Nama botani

Amomum cardamomum

Asal tanaman

India Selatan dan Sri Lanka. Kapulaga India sedikit lebih kecil, tapi lebih beraroma.

Meskipun India adalah negara penghasil terbesar, namun hanya sedikit yang diekspor karena tingginya permintaan dalam negri. Negara pengekspor utama adalah Guatemala, dimana kapulaga telah diperkenalkan kurang lebih seabad yang lalu dan semua kapulaga ditumbuhkan untuk diekspor.

Bagian tanaman yang digunakan

Biji. Karena bagian yang lain agak cepat hilang aromanya, umumnya seluruh buah (beserta kulit) yang dijual.

Kualitas sensoris

Manis dan sangat beraroma, sangat enak.

Komponen utama

Kadar minyak esensial dalam biji sangat tergantung pada kondisi penyimpanan, tapi dapat mencapai 8%. Di dalam minyak terdapat α -terpineol 45%, myrcene 27%, limonene 8%, menthone 6%, β -phellandrene 3%, 1,8-cineol 2%, sabinene 2% dan heptane 2%. (Phytochemistry, 26, 207, 1987)
Sumber yang lain melaporkan 1,8-cineol (20 - 50%), α -terpenylacetate (30%), sabinene, limonene (2 - 14%) dan borneol.

Buah beserta kulit kapulaga hijau dan bijinya

Penggunaan

Kapulaga sering disebut sebagai rempah-rempah termahal ketiga di dunia (setelah kunyit dan vanila), dan harganya yang tinggi menunjukkan tingginya reputasi rempah-rempah beraroma paling enak ini. Disamping banyaknya penggunaan kapulaga di masakan Sri Lanka, India dan Iran, 60% produksi dunia diekspor ke Arab (Asia Barat Daya, Afrika Utara), dimana sebagian besar digunakan untuk menyiapkan kopi. Kopi beraroma kapulaga, merupakan simbol keramah-tamahan Arab, dapat disiapkan dengan mudah yaitu dengan menambahkan biji kapulaga segar berbentuk bubuk ke dalam kopi bubuk; alternatif lain, beberapa buah kapulaga dapat direndam di kopi panas. Bedouins (pengembara Arab) kadangkala mempunyai teko kopi yang dapat menyimpan beberapa kapsul kapulaga di bagian ujung teko; kopi dapat terhubung dengan rempah-rempah hanya selama dituang ke dalam gelas.

Di Ethiopia, penyiapan kopi mempunyai peranan penting dan melibatkan ritual tingkat tinggi (upacara kopi). Biji kopi selalu dipanggang segera sebelum digunakan, sering bersama dengan rempah-rempah (cengkeh, kapulaga). Setelah didinginkan, digiling dan kopi pun disiapkan. Dalam penyajiannya, rempah-rempah lain dapat ditambahkan, seperti daun rue segar.

Tidak semua kapulaga di negara Arab digunakan untuk kopi; tapi juga digunakan dalam masakan. Campuran sempah-rempah baharat dari semenanjung Arab mengandung kapulaga seperti juga pasta pedas zhoug dari Yemen.

Orang Arab juga menyukai kapulaga di dalam masakan daging dan nasi (seperti kabsah ), yang dapat mengandung banyak rempah-rempah, seperti masakan India biriyanis .

Selain itu, kapulaga merupakan rempah-rempah popular di Afrika Utara dan Afrika Timur, dimana populasinya kebanyakan orang Arab: Kapulaga dikenali di campuran masakan Moroko ras el hanout atau rempah-rempah terkenal dari Ethiopia, berebere .

Di Eropa, kapulaga kurang dikenal, tapi dapat ditemui di beberapa resep kue (sebagai contoh, Lebkuchen dari Jerman). Namun, penggunaannya sedikit, kecuali di negara Skandinavia, dimana kapulaga tidak hanya populer untuk kue dan roti manis tapi juga untuk pastries dan sosis.

Di masakan Moghul (India Utara), kapulaga banyak digunakan di dalam masakan nasi yang enak yang dinamakan biriyanis , juga ditemukan dalam beberapa masakan daging di daerah yang sama.

Di Sri Lanka, buah kapulaga ditambahkan ke kari ayam atau daging yang pedas, bersama dengan kayu manis. Permen berasa kapulaga ditemukan di semua bagian India.

Bijinya kehilangan aroma dengan cepat ketika digiling; meskipun dalam bentuk yg utuh, bijinya menunjukkan kehilangan sekitar 40% minyak esensial per tahun. Oleh karena itu, hanya seluruh buah kapulaga yang sebaiknya dibeli; sebelum digunakan, buahnya harus dihancurkan. Buah yang berwarna hijau secara nyata lebih superior dalam aroma dibandingkan buah yang berwarna kuning atau putih.

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html